რას ნიშნავს ღვინის ტკბილის დუღილი, ანუ ფერმენტაცია

07 სექტემბერი, 2017წ

გაზიარება

რას ნიშნავს ღვინის ტკბილის დუღილი, ანუ ფერმენტაცია

რას ნიშნავს ღვინის ტკბილის დუღილი, ანუ ფერმენტაცია

ღვინის დაყენების საქმეში უპირველესი ტექნოლოგიური პროცესია ტკბილის დუღილი, ამ პროცესს ფერემენტაცია ჰქვია და ნიშნავს ყურძნის შაქრების დაშლას ღვინის სპირტად და ნახშირმჟავა (ნახშირორჟანგი) გაზად, ეს ორი კომპონენტი ფერმენტაციის ძირითადი და საბოლოო პროდუქტია, ხოლო ფერმენტაციის პროცესში უამრავი შუალედური პროდუქტი მონაწილეობს. ზოგი მათგანი ერთი სახიდან მეორეში გადადის, ხოლო ზოგი მათგანი ღვინოში რჩება და მას განსაკუთრებულ გემოვნებასა და არომატს ანიჭებს. სპირტული დუღილის დროს მოქმედი მთელი რიგი გარეშე ფაქტორები დიდ როლს თამაშობენ მომავალი ღვინის ხარისხზე. რამდენადაც ოპტიმალურად იქნება გათვალისწინებული ეს ფაქტორები და რამდენად ზუსტად გვეცოდინება მათი მართვის ხერხები, მით უფრო ხარისხიანი იქნება საბოლოო პროდუქტის ღვინის გემოვნური თვისებები და მისი სხვა ღირსებები.

დუღილის პერიოდში მოქმედი ფაქტორები იმდენად დიდია, რომ მათი ხასიათის ზუსტი რაოდენობრივი განსაზღვრა, მეცნიერების განვითარების დღევანდელ საფეხურზეც კი არ არის შესაძლებელი. ამ ფაქტორებიდან ერთ-ერთი წამყვანი როლი ეკუთვნის საფუარის წმინდა კულტურის გამოყენებას. საფუარის რასის შერჩევითა და მათი ცხოველქმედებისთვის ოპტიმალური პირობების შექმნით შეგვიძლია მეტნაკლებად ვმართოთ პროცესები.

თუ დაცული იქნა სათანადო ტემპერატურა საფუარის წმინდა კულტურაზე დადუღებულ ღვინოში, შაქარი ბოლომდე დაიშლება და ბუნებრივ პირობებში უკეთესადაც დაიწმინდება. სასურველია, დუღილი ვაწარმოოთ საჭირო ტემპერატურაზე და გარკვეული რაოდენობის გოგირდოვანი ანჰიდრიდის გარემოში, რაც ველური საფუარების გამოყენების შემთხვევაში გამორიცხულია. ველური საფუარი დაბალ ტემპერატურაზე და გოგირდოვან გარემოში ცუდად მუშაობს და დუღილიც არასასურველი მიმართულებით მიმდინარეობს.

დაბალ ტემპერატურაზე დუღილის წარმართვა სხვა მხრივაც არის სასარგებლო. ამ დროს შაქრის დაშლის ერთ-ერთი პროდუქტი ნახშირორჟანგი შედარებით სუსტად გამოიყოფა და აქროლადი პროდუქტების - სპირტისა და არომატული ნივთიერებების დანაკარგი უმნიშვნელოა.

დაბალი ტემპერატურის პირობებში დადუღებული ღვინო უკეთესად იწმინდება, მიკრობიოლოგიური დაავადებებისგანაც უფრო მეტად არის დაზღვეული. დუღილის ტემპერატურას ძირითადად განაპირობებს გარემო ტემპერატურა, სიცხეში ის მაღალია, ხოლო სიგრილეში დაბალი. გარდა გარემო ტემპერატურისა, გასათვალისწინებელია შაქრის დაშლის დროს გამოყოფილი ტემპერატურა. შაქრის დუღილი იზოთერმული პროცესია, ე.ი თან ახლავს გარკვეული სითბოს გამოყოფა.

მძაფრი დუღილის პერიოდში სითბოს გამოყოფა აჭარბებს დანაკარგს და დუღილი მაღალ ტემპერატურაზე მიმდინარეობს. ეს პროცესი განსაკუთრებით შესამჩნევია მაშინ, როდესაც ერთდროულად დიდი რაოდენობით ტკბილს ვადუღებთ და ჭურჭელში მისი რეგულირების საშუალება არა გვაქვს. ღვინის ხარისხზე დიდ გავლენას ახდენს დაუდუღრობა, - ღვინოში ნარჩენი შაქრის არსებობა. მშრალი ღვინოების წარმოებაში დაუდუღრობა უარყოფითი მაჩვენებელია, რადგანაც ასეთი ღვინოები უფრო ადვილად ავადდება.

როდესაც დუღილი დაბალ ტემპერატურაზე მიდის ამ შემთხვევაში მოსალოდნელია ობის სოკოების გააქტიურება, საჭირო ღონისძიებად მიიჩნევა დუღილის გააქტიურება, რისთვისაც ტკბილის ნაწილი უნდა შევათბოთ ისე, რომ მთლიან მასაში ტემპერატურამ 20-25 გრადუსს მიაღწიოს. შეთბობის შემდეგ მასას კარგად უნდა ვურიოთ, რომ ლექი მაღლა ამოვიდეს და საფუარები გააქტიურდნენ. თუ ტემპერატურა კვლავ დაეცა, სათავსო როგორმე უნდა გავათბოთ.

საქართველოს პირობებში, დუღილის შემაფერხებლად მაღალი ტემპერატურა გამორიცხულია. თუ ზედმეტი გოგირდოვანი ან ჰიდრიდი გვაქვს ღვინოში, ამისგან თავის დასაღწევად, სითხე უნდა გავანიავოთ.

იმ შემთხვევაში, როდესაც საქმე გვაქვს მაღალ შაქრიანი ტკბილის დუღილთან, შაქრის გარკვეული რაოდენობის დაშლის შემდეგ მიღებული სპირტი გადაიქცევა საფუარების ცხოველმოქმედების მუხრუჭად და დუღილი ჩერდება, ნაწილი შაქრისა დაუშლელი რჩება, რაც უაყოფით გავლენას ახდენს ღვინის ხარისხზე.

პოპულარული ღვინოები

62.95
ხვანჭკარა

ხვანჭკარა

წითელი ნახევრად ტკბილი

10.85
წინანდალი

წინანდალი

თეთრი მშრალი