მტევანი და მარცვალი ანუ სად იბადება ყურძნის გემო და ღვინის ხარისხი

16 ივლისი, 2019წ

გაზიარება

მტევანი და მარცვალი ანუ სად იბადება ყურძნის გემო და ღვინის ხარისხი

მტევანი და მარცვალი ანუ სად იბადება ყურძნის გემო და ღვინის ხარისხი

ყურძნის მტევანი არის ვაზის ნაყოფი. მისი მარცვალი 90 %-ით წყლისგან შედგება და მხოლოდ დარჩენილი 10 % არის ის, რაც ჯიშის გემოს და არომატს უზრუნველყოფს.

მტევანს დაახლოებით 80-დან 150-მდე მარცვალი აქვს.

მარცვლების რაოდენობა, ასევე სისქე, სიმკვრივე, კანის სისქე და სხვა მახასიათებლები ჯიშზეა დამოკიდებული. პროდუქტიულ კულტურულ ჯიშს, როგორც წესი, ბევრი მარცვალი აქვს მტევანზე.

ევროპის ბევრ ქვეყანაში ყურძენს მტევანზე მარცვლებს აცლიან და ღეროს გარეშე წურავენ, მიაჩნიათ რა, რომ ღერო უმწიფარ ტანინებს შეიცავს. ქართულ ტრადიციულ მეღვინეობაში კი ეს მიდგომა განსხვავებულია: აქ მიაჩნიათ, რომ ყურძნის დაწურვას ღეროებთან ერთად დადებითი ეფექტი უფრო მეტი აქვს, ვიდრე უარყოფითი.

ღვინის ხარისხი დიდწილად არის დამოკიდებული მარცვლის სიმწიფესა და ხარისხზე. მარცვლის ხორცი შეიცავს შაქრით მდიდარ წვენს, რომელიც დუღილს იწყებს ყურძნის დაწურვის შემდეგ. ალბათ, ბევრი არაფერი არ სჯობს, როცა ყურძენს ქვევრში ჩაწურავ და მეორე დღეს აღმოაჩენ, რომ დუღილი იწყება: დაწურული ყურძნის მასა ზედაპირზე ამოდის, სითხე კი ფუვდება და მორევისთანავე ჩუხჩუხს იწყებს.

დიდი მნიშვნელობა აქვს მტევნის სიდიდეს, თუმცა კიდევ უფრო დიდი მნიშვნელობა მარცვლის სიდიდეს გააჩნია. სასუფრე ყურძნის მარცვალი, როგორც წესი, დიდია – 15 გრამამდე. მაგრამ ზოგიერთ საღვინე ჯიშსაც დიდი მარცვალი აქვს. ასეთი მარცვლის მქონე ჯიშები ღვინოთა მასობრივ წარმოებაში გამოიყენება, რადგან დიდი მარცვალი ბევრ წვენს შეიცავს, ხოლო იმ ყურძენს რაც შეეხება, საიდანაც მაღალხარისხოვანი ღვინო უნდა დადგეს, მათი მარცვლები ერთიდან ორ გრამამდეა, კანიც სქელია და წვენიც მცირე მოცულობის და სწორედ ეს კანი შეიცავს იმ ნივთიერებებს, რაც ღვინის ხარისხზეა მნიშვნელოვანწილად პასუხისმგებელი, შაქრიდან დაწყებული, ფენოლებით დამთავრებული.

კანი შეიცავს ფენოლების დიდ ნაწილს. ფენოლების დამსახურებაა ყურძნის პიგმენტაცია, ტანინები და გემოს გარკვეული ნაწილი. სწორედ ამიტომ მათ პოლიფენოლებს უწოდებენ. პოლიფენოლები არის ჟანგბად-წყალბადის მოლეკულები, რომლებიც პოლიმერიზებას განიცდიან და სხვადახვა კავშირებსა და ბმებში შედიან სხვა ნივთიერებათა მოლეკულებთან.

წითელი ყურძნის ჯიშები მეტ ფენოლებს შეიცავენ, ვიდრე ყურძნის თეთრი ჯიშები.

წითელი ღვინის მწარმოებლები ცდილობენ, რომ მათი ყურძენი ფენოლების რაც შეიძლება მაქსიმალური შემცველობით ხასიათდებოდეს, რათა ფერი და გემო ინტენსიური იყოს.

მარცვლის მოლურჯო პიგმენტებს ანთოციანები ეწოდება. ანთოციანები იოლად იხსნებიან ალკოჰოლსა და წყალში, იმდენად იოლად, რომ საკმარისია, კანს რამდენიმესაათიანი შეხება ჰქონდეს ყურძნის დაწურულ მასასთან, რომ ღვინო შემდგომში ვარდისფერ შეფერილობას იღებს.

თეთრი ყურძნის მარცვლის კანი კი ფლავონებს შეიცავს, ყვითელ პიგმენტურ ნივთიერებას.

ტანინი არის უსუნო ფენოლური შენაერთი, რომელსაც მომწკლარტო გემო დაჰკრავს. ტანინებს შეიცავს ძირითადად მარცვლის კანი და წიპწა. თეთრი ღვინოებისთვის ტანინები არასასურველია, ხოლო წითელი ღვინისთვის, ძალიან სასურველი, რადგან მათი შემცველობა ღვინოს ინტენსივობას მატებს და მრავალი წლით დაძველებას უზრუნველყოფს. მიზეზი ისაა, რომ ტანინები შედიან კონტაქტში ჟანგბადთან, რაც უზრუნველყოფს იმას, რომ ღვინო მალე არ გაფუჭდეს.

გემოსა და სურნელს რაც შეეხება: მათზე პასუხისმგებელი ნივთიერებაა მაგალითად მეთოქსიპირაცინი, რომელიც ბალახის გემოს და არომატს ანიჭებს ღვინოს; ნეროლი ყვავილ-მუსკატოვან გემოს განსაზღვრავს; მეგასტიგმატრიენონი კი პასუხს აგებს თამბაქოსა და ტყავის გემოსა და სურნელზე.

დავით ჩუთლაშვილი

პოპულარული ღვინოები

34.95
ქინძმარაული

ქინძმარაული

წითელი ნახევრად ტკბილი

25.53
საფერავი

საფერავი

წითელი მშრალი

25.53
საფერავი

საფერავი

წითელი მშრალი

8.95
ტვიში

ტვიში

თეთრი ნახევრად ტკბილი

91
მწვანე ქვევრის

მწვანე ქვევრის