წითელი ღვინის დაყენების საიდუმლოებები

27 სექტემბერი, 2018წ

გაზიარება

წითელი ღვინის დაყენების საიდუმლოებები

წითელი ღვინის დაყენების საიდუმლოებები

   მეღვინეობაში არსებულმა საუკუნოვანმა გამოცდილებებმა აჩვენა, რომ წითელი ღვინო არსებითად განსხვავდება ღვინისგან არა მარტო ფერით, არამედ ქიმიური შემადგენლობით, გემოვნური თვისებებით და ბუკეტითაც, მიცი დაყენება ხდება ორი წესით _ ევროპულად და კახურად. ევროპული ტიპის სუფრის წითელი ღვინის დაყენების დროს ტკბილის სპირტულ დუღილში მონაწილეობს ყურძნის მარცვლის სტრუქტურული ელემენეტბი: კანი, რბილობი და წიპწა. ხოლო კახური ტიპის სუფრის წითელი ღვინის დაყენების დროს სპირტულ დუღილში, ზემოთ ჩამოთვლილი კომპონენტების გარდა, დამატებით მონაწილეობს კლერტი.

   არამხოლოდ ქართული, ზგადად წითელი ღვინის ღირსება დამოკიდებულია ყურძნის მდგომარეობაზე, სიმწიფის დონეზე. უმწიფარი ყურძნიდან დაყენებული ღვინო დაბალსპირტიანი, ძალიან მჟავე, უსხეულო და ნაკლებ შეფერილობისაა, ამიტომ ხარისხოვანი პროდუქციის მისაღებად წითელი ყურძენი ტექნიკურ სიმწიფეში უნდა მოიკრიფოს. ევროპული ტიპის სუფრის წითელი ღვინის დასაყენებლად ყურძენი უნდა მოიკრიფოს 19-21% შაქრიანობისა და 6-7 გ/ლ ტიტრული მჟავიანობის დროს, ხოლო კახური ტიპის სუფრის წითელი ღვინის დასაყენებლად _ 20-22% შაქრიანობისა და 5-6 გ/ლ ტიტრული მჟავიანობის დროს, რთვლისთვის მზადება და ჭურჭლის მომზადება ხდება ისევე როგორც ევროპული თეთრი ღვინის დაყენების დროს.

 

შეიძინეთ უმაღლესი ხარისხის წითელი ღვინო Allwine.ge-ზე

 

   მთელს მსოფლიპში წითელი ღვინოების წარმოებისათვის მთავარი მნიშვნელობა აქვს საღებავი ნივთიერებების დიდი ტექნოლოგიური მარაგის მქონე ვაზის ჯიშების  შერჩევას. წითელყურძნიანი ჯიშების წითელი საღებავი ნივთიერებების (ანთოციანების) ტექნოლოგიურ მარაგად დადგენილია 450-600 მგ 1 კგ ყურძენზე. ამიტომ  რთველის დაწყების დროის განსაზღვრისას ყურძენში შაქრიანობისა და ტიტრული  მჟავიანობის კონდივიების გარდა დიიდ ყურადღება უნდა მიექცეს ანთოციანების შემცველობას.

   ხარისხოვანი წითელი ღვინის დასაყენებლად რთველი მშრალ ამინდში, დილი ნამის შეშრობის შემდეგ უნდა დაიწყოს. წვიმის შემდეგ ყურძნის მიერ  შეთვისებული წყალი დაახლოებით 2-5% აღწევს, რაც იწვევს შაქრებისა და მჟავების განზავებას. არასასურველია ნამიანი ყურძნის მოკრეფა, რთველის პერიოდში  ვენახის მორწყვა, ცივ ამინდში მოკრეფილი ყურძნის დურდო დუღილს დაგვიანებით იწყებს, მასში ადვილად ვითარდება არასასურველი მიკროფლორა, ამასთან, დაბალ ტემპერატურაზე დუღილის დროს ჭაჭიდან ღვინოში ანთოციანების გადასვლა ფერხდება.

   დაკრეფილი ყურძენი რაც შეიძლება სწრაფად უნდა გადამუშავდეს. კახური წესით წითელი ღვინის დაყენების შემთხვევაში ყურძენს საჭყლეტ მანქანაში გატარებენ და დურდოს ქვევრებში გადაიტანენ სპირტული დუღილის ჩასატარებლად. ხოლო ევროპული წესით სუფრის წითელი ღვინის დასაყენებლად ყურძენი საჭყლეტ-კლერტსაცლელი მანქანით უნდა გადამუშავდეს და დურდო სადუღარ კოდებში განაწილდეს. დურდოს სპირტული დუღილის დროს ტკბილი კოდიდან რომ არ გადმოიღვაროს, ჭურჭელს  უტოვებენ სადუღარ არეს ტევადობის 20%-ის ოდენობით. კოდში შეიტანენ საფუვრის წმინდა კულტურას 3-4% რაოდენობით.


    ამოტივტივებული ჭაჭის ზევით შრე ადვილად შრება და მასზე საკმაო რაოდენობით მრავლდება ძმარმჟავა ბაქტერიები, რომლებიც ღვინის დაძმარების საშიშროებას ქმნიან . მოტივტივე ქუდის ქვედა ფენები ტკბილის ენერგიული დუღილის ზონაშია მოქცეული. მდუღარ არეში საფუარების თანაბრად განაწილების, ძმარმჟავა ბაქტერიების განვითარების თავიდან აცილების და ჭაჭიდან ტკბილში საღებავი მთრიმლავი და არომატული ნივთიერებების უკეთ გადასვლის მიზნით სპეციალური ხის სარეველათი მოტივტივე ქუდი დღეში 3-5 ჯერ უნდა ჩაიზილოს მოდუღარ მასაში. მოტივტივე ქუდის ჩაზელა მეტად შრომატევადი სამუშაოა. მისი თავიდან ასაცილებლად ისეთი სადუღარი კოდების გამოყენება შეიძლება, რომლებშიც  ჭაჭა დუღილის მთლიან პერიოდში მოდუღარ სითხეში არის ჩაფლული.

   როდესაც დაუდუღებელი შაქრის რაოდენობა მოდუღარ მასაში 1,5-2,0%-მდე დავა, შაქრის გემო რომ ოდნავ დაეტყობა, წითელი ღვინო ჭაჭიდან უნდა მოიხსნას. ამ მიზნით სადუღარი კოდის ონკანს გააღებენ და გეჯაში ღვინოს რაც შეიძლება გაშლილი ნაკადით ჩამოუშვებენ, გეჯიდან კი წინასწარ გოგირდნახრჩოლებ (20-30 მგ/ლ) ჭურჭელში გადაიტანენ. ამ დროს თვიდნადენი ფრაქციის სახით მთელი ღვინის 65-70% ჩამოედინება. კოდში დარჩენილი ჭაჭა ღვინის გარკვეულ რაოდენობას შეიცავს, განიავების შემდეგ კოდიდან ჭაჭას გამოიღებენ, გამოწნეხავენ, მიღებულ ღვინოს გოგირდნახრჩოლებ ჭურჭელში 920-30 მგ/ლ) მოათავსებენ, ჭაჭიდან კი არაყს გამოხდიან. ჭაჭიდან მოხსნილი ღვინის ფრაქციის ღვინოებს წყნარი დუღილის დამთავრების შემდეგ იმავე ჭურჭელში ტოვებენ. როდესაც ღვინო კარგად დაიწმინდება, დაახლოებით დეკემბერ-იანვარში ახდენენ ლექიდან გადაღებას გაქარვით. საჭიროების შემთხვევაში ორივე ფრაქციის ერთმანეთში აურევენ, ხოლო დარჩენილი ლექიდან არაყს გამოხდიან.

პოპულარული ღვინოები

9
მაესტრო საფერავი

მაესტრო საფერავი

11.5
წინანდალი

წინანდალი

თეთრი მშრალი

27
იბერიული მუკუზანი

იბერიული მუკუზანი

წითელი მშრალი

13.95
ახაშენი

ახაშენი

წითელი ნახევრად ტკბილი