ყურძნის ქიმიური შემადგენლობა - რისგან შედგება კლერტი, რბილობი და წიპწა

05 თებერვალი, 2018წ

გაზიარება

ყურძნის ქიმიური შემადგენლობა - რისგან შედგება კლერტი, რბილობი და წიპწა

ყურძნის ქიმიური შემადგენლობა - რისგან შედგება კლერტი, რბილობი და წიპწა

კლერტი მტევნის, ყვავილედის ჩონჩხს წარმოადგენს. იგი დატოტვილია. ყველაზე გრძელი განტოტვა მთავარ ღერძს ქმნის, რომელსაც ხერხემალს უწოდებენ. ყველაზე მოკლე განტოტვებზე, ანუ ყუნწებზე კი მარცვალია მიმაგრებული. ყუნწი მარცვლის მიერთების ადგილთან ფართოვდება. მას მუცელს უწოდებენ. განტოტვის ზომაზეა დამოკიდებული მტევნის "გაშლილი" თუ "კუმსი" ფორმა. ყურძნის შეთვალებისას კლერტი საბოლოო ფორმასა და ზომას იღებს. სიმწიფისას იგი მტევნის წონის 3 - 6 %-ს შეადგენს. ეს მაჩვენებელი ცვალებადია და დამოკიდებულია არა მარტო მტევნის ფორმაზე, არამედ მტევანთა რაოდენობაზე - ერთ ძირ ვაზზე და მათი დაზიანების ხარისხზე. ერთი და იგივე ჯიშის ვაზისათვის კლერტის რაოდენობა ორჯერ მეტი შეიძლება იყოს მარცვალდაცვენილი, ზედმეტმარცვლიანი და ნაცრისფერი სიდამპლით შემპყრობილი ყურძნის შემთხვევაში.

ტანინი კლერტის წონის 3 %-ს შეადგენს. კლერტს თუ გემოს გავუსინჯავთ, მწკლარტე გემოს შევიგრძნობთ, რომელიც ტანინების შემცველობითაა განპირობებული. მას მეღვინეობაში „კლერტის გემოს“ ეძახიან. წყალი კლერტის წონის 78 - 80 %-ს შეადგენს. კლერტი ძლიერ მდიდარია წყლით.

ყურძნის კანი უჯრედებით ძალზე კონცენტრირებული ქსოვილია, სადაც "ეპიდერმა" ანუ კანის ზედა ფენა გამოიყოფა, რომელიც გარედან  ცხიმოვანი, სანთლისებრი თხელი გარსით ე. წ.ცვილით დაფარულია. ეს უკანასკნელი მარცვალს ხავერდოვან იერს აძლევს.

რბილობი ყურძნის მარცვლის ყველაზე მნიშვნელოვანი შემადგენელი ნაწილია და არამარტო იმიტომ, რომ იგი მტევნის 80 - 85 %-ს შეადგენს. სიმწიფეში რბილობის უჯრედი აუარებელი ნივთიერებით სავსე ვაკუოლებს შეიცავს, რომელთა გარსი ძალიან თხელია, ადვილად სკდება და ათავისუფლებს წვენს. რბილობში სამი ზონა გამოიყოფა: გარე ზონა - ყველაზე თხელი, გარს ეკვრის შიდა შრეებს; შუალედი ზონა - მოცულობით ყველაზე დიდი; ამ ზონის უჯრედები ყველაზე მდიდარია მეტაბოლიზებული ნივთიერებებით. ამ უჯრედების გარსი სიმწიფისას დაშლილია. კრეფისა თუ ყურძნის მექანიკური დამუშავებისას წვენი პირველ რიგში ამ ზონიდან თავისუფლდება. ამიტომაა, რომ პირველი წვენი ყოველთვის საუკეთესოა. შიდა ზონა გარს ეკვრის წიპწას. ეს სხვადასხვა ზონა ერთმანეთისაგან ლაფან-ლიგნინოვანი ბოჭკოებით გამოყოფილია, რომლის საშუალებითაც ხდება ყურძნის მარცვლის კვება.

ვაზის ყვავილი ტეტრამერია. ე. ი. ერთ მარცვალში 4 წიპწა უნდა იყოს მოთავსებული თუმცა, წიპწების რაოდენობა ცვალებადია ერთი და იმავე მტევნის სხვადასხვა მარცვალშიც კი. ამ რაოდენობამ 9-ს და ზოგჯერ 11-საც კი შეიძლება მიაღწიოს. ვაზის ზოგიერთი ჯიში საერთოდ უკურკოა (აპირენული). ამ ჯიშის ყურძენს ქიშმიშის წარმოებაში იყენებენ.

წიპწის შემადგენელი ძირითადი კომპონენტებია: ფენოლური ნაერთები (ტანინები), რომლებიც წიპწის წონის 5-8 %-ს შეადგენს; ცხიმები, რომლებიც ცუდ გავლენას ახდებს ღვინის ხარისხზე და რომლებსაც ზეთების წარმოებაში იყენებენ.

100 ლიტრი ღვინის დასაყენებლად საჭირო ყურძნის წიპწისაგან 0,5 ლიტრი ზეთი მზადდება. წიპწაში არსებული ნივთიერებების გადასვლა ღვინოში სასურველი არ არის, ამიტომ ყურძნის მექანიკური გადამუშავებისას არ უნდა დავუშვათ წიპწის დაზიანება.

 

პოპულარული ღვინოები

16.3
ქინძმარაული

ქინძმარაული

წითელი ნახევრად ტკბილი

43.95
ხვანჭკარა

ხვანჭკარა

ნახევრად ტკბილი